barra

Vamos aproveitar o inverno que está chegando e deixar a nossa carne ainda mais saborosa com molhos rápidos de fazer?

Estes molhos vão muito bem em bifes, e as melhores carnes para fritar bifes são: contra filet, filet ou bombom de alcatra, bife de patinho, bife de coxão mole e, claro, filet mignon. São carnes mais macias e que, dificilmente, ficarão duras. Especialmente após estas inúmeras dicas que vamos compartilhar!

Dica 1: nunca espete seus bifes. Nunca use garfo ou objetos cortantes para ficar “cutucando” o bife enquanto ele estiver na frigideira. Aliás, o segredo é deixa-los lá fritando e quando dourarem, vira-los com um pegador. Nunca com garfos. Quando você espeta o bife, o suco da carne sai, ressecando o bife.

Dica 2: deixe a frigideira aquecendo por 2 minutos antes de adicionar a gordura que irá usar (óleo, manteiga, azeite), e então adicione o bife. Se você colocar o bife na frigideira ainda fria, ele vai demorar para começar a fritar, pode vir a perder agua e nunca ficará com aquela crosta dourada, deliciosa.

Dica 3: salgue o bife após frita-lo. Você pode usar temperos antes ou durante o cozimento, como alho, alecrim, tomilho, cebola… mas use o sal tão logo estejam prontos. O sal resseca o bife, pois o sal seca as moléculas de água. Usar sais mais saudáveis é uma dica super legal também, pois sais com menos quantidade de iodo, como sal rosa, sal marinho, sal negro, sal maldon são alguns exemplos de sais mais saudáveis e que combinam muito com carne.

Dica 4: carnes maturadas são deliciosas para bifes. Elas também são mais caras, então numa ocasião especial, verifique se há a opção de compra-las no lugar de confiança que você costuma comprar suas carnes.

Dica 5: carnes entremeadas de gordura também fazem deliciosos bifes. As carnes mais magras, como patinho e filet mignon, também fazem, mas é preciso ainda mais cuidado quando for fritar, pois ficam prontas mais rapidamente e podemos deixa-los queimar ou ressecar se não prestarmos atenção enquanto estiverem no fogo.

Dica 6: assim que terminar de fritar os bifes, deixe-os em uma assadeira, cobertos por um papel alumínio, por 1 minuto. Isso permitirá que o suco do bife, que ficou concentrado no centro dele durante o processo de cozimento, volte para as extremidades da carne, deixando todo o bife suculento.

P.S: todos os molhos estão calculados para serem servidos com 4 bifes.

Agora vamos aos molhos:

Após fritar seus bifes, use a mesma frigideira (que ficou cheia da crosta da carne), para “deglaça-la” e utilizar todos os sabores que ficaram nela, para preparar seus molhos!

Deglaçar: usar algum liquido, preferencialmente ácido (vinho, suco de limão, laranja, etc), para “remover” toda crosta da carne que ficou na frigideira, para criar um molho.

Molho Madeira

Nível fácil

Tempo de preparo: 10 minutos

Créditos: Dizem ser um molho criado durante a guerra Napoleônica, durante a ocupação da Inglaterra em Portugal. Foi palco para grandes jantares de reis e rainhas e sua característica única é o uso do vinho da Ilha da Madeira. Claro que foi readaptado e aqui está uma versão bem simples, para fazer em casa qualquer dia!

O que vocês vão precisar?

1 taça de vinho tinto seco, porto ou madeira.

1 colher (sopa) de manteiga;

1 colher (sopa) de cebola ralada;

1 colher (sopa) de farinha de trigo;

1 e 1/2 xícaras (chá) de caldo de carne;

Cogumelos paris fresco em fatias, a gosto.

Como fazer?

Na mesma frigideira que fritou os bifes, adicione a manteiga e a cebola e deixe suar. Adicione então a farinha de trigo e mexa até virar uma “massa mole”. Adicione então o vinho e “deglace” a frigideira. Incorpore bem o vinho à farinha de trigo, e com a ajuda de uma espátula, use o vinho para remover todo o “caramelo” da carne que estava grudado na frigideira. Após remover todo o álcool do vinho, que evaporou por conta do calor, adicione o caldo de carne e os cogumelos fatiados. Deixe engrossar e também ferver. Volte então os bifes à frigideira e sirva em seguida, ainda quentes.

Dica: experimente o molho, se achar necessário, tempere com sal e pimenta do reino.

Molho de Mostarda

Nível fácil

Tempo de preparo: 10 minutos

Créditos: Não achei muita coisa na minha pesquisa, mas diria que é um molho português (uso de natas com especiarias), criado a partir das navegações, que traziam as especiarias de todo o mundo. Ela, a mostarda, especialmente, foi trazida do Himalaia.

Eu gosto de usar mostarda dijon, acho a acidez dela deliciosa e aqui em casa faz sucesso entre os adultos e as crianças.

O que vocês vão precisar?

2 colheres de chá de mostarda

½ xicara de creme de leite fresco (o de caixinha pode deixar o molho muito grosso, mas se só tiver ele em casa, use também ½ xicara de leite integral)

Sal e pimenta do reino a gosto

Como fazer?

Após fritar os bifes, use a mesma frigideira e adicione a mostarda e o creme de leite fresco. Com a ajuda de uma espátula misture bem a mostarda ao creme de leite, deixando um molho homogêneo, e deglaçando a frigideira. Assim que ferver, volte os bifes para a frigideira e tempere. Sirva em seguida, ainda quente.

Molho acebolado com Shoyo

Nível médio

Tempo de preparo: 15 minutos

Créditos: Outro molho que não saberia dizer a origem, mas posso dizer que aprendi com a minha tia que, depois das minhas avós, é a melhor cozinheira que conheci em toda a minha vida!

Este molho é bem supimpa! Rápido e delicioso. Mas, tome cuidado com a quantidade de shoyo, para não salgar.

O que vocês vão precisar?

2 colheres de sopa Manteiga

1 dente de alho picado

½ cebola cortada em rodelas

2 colheres de sopa de shoyo

½ copo americano de água

Como fazer?

Na mesma frigideira que fritou os bifes, coloque uma colher de manteiga e coloque o alho, quando começar a dourar, coloque a cebola, para que ela sue bastante e fique bem molinha. Adicione então o shoyo e a água. Deixe reduzir pela metade e volte com os bifes. Adicione então a outra colher de manteiga e mexa até derreter. Ela fará dar brilho ao molho. Sirva quente.

 

Coulis de Manga e Sálvia

Nível médio

Tempo de preparo: 15 minutos

Créditos: Coulis é uma técnica francesa de molhos que podem ser usados tanto para comidas salgadas quanto doces. Este molho vai muito bem com carnes e peixes e também em cima de uma panna cota.

O que vocês vão precisar?

Processador de alimentos, peneira e uma panela pequena.

1 manga (tommy ou palmer – maduras, mas não muito moles)

5 folhas de sálvia

1 colher de acúcar

Como fazer?

Descasque e corte as mangas em cubos e processe no processador. Peneire para remover qualquer fiapo da manga, e então limpe e pique bem as folhas de sálvia (quando mais miudinhas, melhor), e processe tudo no processador novamente, até obter uma pasta.

Leve a pasta para o fogo em temperatura baixa e adicione o açúcar. Mexa até ficar com uma consistência mais grossa e o açúcar dissolver por completo. Sirva quente ou frio, ao lado da carne!

 

Gabi Junqueira

Cozinheira Internacional, chef na Você Gourmet Gastronomia. Formada em Cozinha Internacional pela escola Wilma Kovesi, especializada em comida francesa pelo Institut Paul Bocuse, na França, e pós-graduada em Cozinha Avançada com ênfase em química dos alimentos, pelo SENAC. Bartender pela New York Bartending School.

@vcgourmet,

www.facebook.com/vcgourmet https://www.youtube.com/channel/UCUqUxPuNiqZiLf3laxnp7qA  www.vocegourmetgastronomia.com.br