Vamos aproveitar o inverno que está chegando e deixar a nossa carne ainda mais saborosa com molhos rápidos de fazer?
Estes molhos vão muito bem em bifes, e as melhores carnes para fritar bifes são: contra filet, filet ou bombom de alcatra, bife de patinho, bife de coxão mole e, claro, filet mignon. São carnes mais macias e que, dificilmente, ficarão duras. Especialmente após estas inúmeras dicas que vamos compartilhar!
Dica 1: nunca espete seus bifes. Nunca use garfo ou objetos cortantes para ficar “cutucando” o bife enquanto ele estiver na frigideira. Aliás, o segredo é deixa-los lá fritando e quando dourarem, vira-los com um pegador. Nunca com garfos. Quando você espeta o bife, o suco da carne sai, ressecando o bife.
Dica 2: deixe a frigideira aquecendo por 2 minutos antes de adicionar a gordura que irá usar (óleo, manteiga, azeite), e então adicione o bife. Se você colocar o bife na frigideira ainda fria, ele vai demorar para começar a fritar, pode vir a perder agua e nunca ficará com aquela crosta dourada, deliciosa.
Dica 3: salgue o bife após frita-lo. Você pode usar temperos antes ou durante o cozimento, como alho, alecrim, tomilho, cebola… mas use o sal tão logo estejam prontos. O sal resseca o bife, pois o sal seca as moléculas de água. Usar sais mais saudáveis é uma dica super legal também, pois sais com menos quantidade de iodo, como sal rosa, sal marinho, sal negro, sal maldon são alguns exemplos de sais mais saudáveis e que combinam muito com carne.
Dica 4: carnes maturadas são deliciosas para bifes. Elas também são mais caras, então numa ocasião especial, verifique se há a opção de compra-las no lugar de confiança que você costuma comprar suas carnes.
Dica 5: carnes entremeadas de gordura também fazem deliciosos bifes. As carnes mais magras, como patinho e filet mignon, também fazem, mas é preciso ainda mais cuidado quando for fritar, pois ficam prontas mais rapidamente e podemos deixa-los queimar ou ressecar se não prestarmos atenção enquanto estiverem no fogo.
Dica 6: assim que terminar de fritar os bifes, deixe-os em uma assadeira, cobertos por um papel alumínio, por 1 minuto. Isso permitirá que o suco do bife, que ficou concentrado no centro dele durante o processo de cozimento, volte para as extremidades da carne, deixando todo o bife suculento.
P.S: todos os molhos estão calculados para serem servidos com 4 bifes.
Agora vamos aos molhos:
Após fritar seus bifes, use a mesma frigideira (que ficou cheia da crosta da carne), para “deglaça-la” e utilizar todos os sabores que ficaram nela, para preparar seus molhos!
Deglaçar: usar algum liquido, preferencialmente ácido (vinho, suco de limão, laranja, etc), para “remover” toda crosta da carne que ficou na frigideira, para criar um molho.
O que você vai encontrar :
Molho Madeira
Nível fácil
Tempo de preparo: 10 minutos
Créditos: Dizem ser um molho criado durante a guerra Napoleônica, durante a ocupação da Inglaterra em Portugal. Foi palco para grandes jantares de reis e rainhas e sua característica única é o uso do vinho da Ilha da Madeira. Claro que foi readaptado e aqui está uma versão bem simples, para fazer em casa qualquer dia!
O que vocês vão precisar?
1 taça de vinho tinto seco, porto ou madeira.
1 colher (sopa) de manteiga;
1 colher (sopa) de cebola ralada;
1 colher (sopa) de farinha de trigo;
1 e 1/2 xícaras (chá) de caldo de carne;
Cogumelos paris fresco em fatias, a gosto.
Como fazer?
Na mesma frigideira que fritou os bifes, adicione a manteiga e a cebola e deixe suar. Adicione então a farinha de trigo e mexa até virar uma “massa mole”. Adicione então o vinho e “deglace” a frigideira. Incorpore bem o vinho à farinha de trigo, e com a ajuda de uma espátula, use o vinho para remover todo o “caramelo” da carne que estava grudado na frigideira. Após remover todo o álcool do vinho, que evaporou por conta do calor, adicione o caldo de carne e os cogumelos fatiados. Deixe engrossar e também ferver. Volte então os bifes à frigideira e sirva em seguida, ainda quentes.
Dica: experimente o molho, se achar necessário, tempere com sal e pimenta do reino.
Molho de Mostarda
Nível fácil
Tempo de preparo: 10 minutos
Créditos: Não achei muita coisa na minha pesquisa, mas diria que é um molho português (uso de natas com especiarias), criado a partir das navegações, que traziam as especiarias de todo o mundo. Ela, a mostarda, especialmente, foi trazida do Himalaia.
Eu gosto de usar mostarda dijon, acho a acidez dela deliciosa e aqui em casa faz sucesso entre os adultos e as crianças.
O que vocês vão precisar?
2 colheres de chá de mostarda
½ xicara de creme de leite fresco (o de caixinha pode deixar o molho muito grosso, mas se só tiver ele em casa, use também ½ xicara de leite integral)
Sal e pimenta do reino a gosto
Como fazer?
Após fritar os bifes, use a mesma frigideira e adicione a mostarda e o creme de leite fresco. Com a ajuda de uma espátula misture bem a mostarda ao creme de leite, deixando um molho homogêneo, e deglaçando a frigideira. Assim que ferver, volte os bifes para a frigideira e tempere. Sirva em seguida, ainda quente.
Molho acebolado com Shoyo
Nível médio
Tempo de preparo: 15 minutos
Créditos: Outro molho que não saberia dizer a origem, mas posso dizer que aprendi com a minha tia que, depois das minhas avós, é a melhor cozinheira que conheci em toda a minha vida!
Este molho é bem supimpa! Rápido e delicioso. Mas, tome cuidado com a quantidade de shoyo, para não salgar.
O que vocês vão precisar?
2 colheres de sopa Manteiga
1 dente de alho picado
½ cebola cortada em rodelas
2 colheres de sopa de shoyo
½ copo americano de água
Como fazer?
Na mesma frigideira que fritou os bifes, coloque uma colher de manteiga e coloque o alho, quando começar a dourar, coloque a cebola, para que ela sue bastante e fique bem molinha. Adicione então o shoyo e a água. Deixe reduzir pela metade e volte com os bifes. Adicione então a outra colher de manteiga e mexa até derreter. Ela fará dar brilho ao molho. Sirva quente.
Coulis de Manga e Sálvia
Nível médio
Tempo de preparo: 15 minutos
Créditos: Coulis é uma técnica francesa de molhos que podem ser usados tanto para comidas salgadas quanto doces. Este molho vai muito bem com carnes e peixes e também em cima de uma panna cota.
O que vocês vão precisar?
Processador de alimentos, peneira e uma panela pequena.
1 manga (tommy ou palmer – maduras, mas não muito moles)
5 folhas de sálvia
1 colher de acúcar
Como fazer?
Descasque e corte as mangas em cubos e processe no processador. Peneire para remover qualquer fiapo da manga, e então limpe e pique bem as folhas de sálvia (quando mais miudinhas, melhor), e processe tudo no processador novamente, até obter uma pasta.
Leve a pasta para o fogo em temperatura baixa e adicione o açúcar. Mexa até ficar com uma consistência mais grossa e o açúcar dissolver por completo. Sirva quente ou frio, ao lado da carne!
Gabi Junqueira | Cozinheira Internacional, chef na Você Gourmet Gastronomia. Formada em Cozinha Internacional pela escola Wilma Kovesi, especializada em comida francesa pelo Institut Paul Bocuse, na França, e pós-graduada em Cozinha Avançada com ênfase em química dos alimentos, pelo SENAC. Bartender pela New York Bartending School.
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