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Eu tenho um quadrinho em casa que eu amo e diz o seguinte: eu amo cozinhar com álcool, as vezes ate coloco na comida! É isso! Eu adoro os encontros, papear e cozinhar tomando alguma coisinha. Como sou bartender de formação, tenho alguns drinks preferidos e nunca nego uma tacinha de vinho! Mas, brincadeiras a parte, é super importante compartilhar com vocês, mamães, este assunto!

Um estudo de caso feito por pesquisadores da Universidade de Idaho e do Departamento de Agricultura Americano (USDA: United States Department of Agriculture) chegou ao seguinte resultado, após testagem com receitas clássicas francesas que utilizam vinho em suas preparações:

O álcool não evapora por completo em nenhum tipo de preparo, seja assado/cozido por longas horas, seja flambando ou outras técnicas!

5 coisas que você precisa saber ANTES de cozinhar com álcool:

  • Álcool adicionado em um líquido fervente (seja agua ou caldo), e removido do calor: 85% permanece
  • Álcool inflamado (flambar): 75% permanece
  • Sem calor, guardado por uma noite (tipo marinada): 70% permanece
  • Assado por 25 minutos, álcool adicionado sem homogeneização da mistura: 45% permanece
  • Assado-cozido em fogo baixo (simmering) e com o álcool misturado, mas variando o tempo de cozimento:
    1. 15 minutos: 40% permanece
    2. 30 minutos: 35% permanece
    3. 1 hora: 25% permanece
    4. 1h30 minutos: 20% permanece
    5. 2 horas: 10% permanece
    6. 2h30 minutos: 5% permanece

 

Ou seja, o que você precisa considerar antes de preparar um risoto, uma carne marinada, um crepe Suzette ou mesmo um frango na cerveja?

É preciso considerar:

  • Quem é seu publico? Você esta cozinhando para crianças? Para alguém possa ter restrição ao álcool?
  • Qual a quantidade de álcool que será utilizada no preparo do alimento e qual a quantidade que seu publico ira consumir deste alimento?

É importante ressaltar que, como o álcool não evapora por completo, quem ira consumir o produto final, ira consumir também o álcool.

Embora aja um consenso das grandes empresas alimentícias, bem como buffets e caterings especializados em não utilizar ou utilizar o mínimo possível de álcool em suas preparações, quando preparamos algo em casa, normalmente, acompanhamos aqueles que comem conosco e sabemos que a quantidade ingerida não é grande o suficiente para causar nenhum transtorno.

Mas agora você já sabe que o álcool não evapora (pelo menos não por completo), então a próxima vez que você for preparar algo com álcool, fique atenta!

E se sobrar uma tacinha de vinho por aí: tim tim

 

Gabi Junqueira

Cozinheira Internacional, professora e chef na Você Gourmet Gastronomia.

Formada em Cozinha Internacional pela escola Wilma Kovesi. Especializada em comida francesa pelo Institut Paul Bocuse, na França. Pós-graduada em Cozinha Avançada com ênfase em química dos alimentos, pelo SENAC. Bartender pela New York Bartending School.

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