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Você é dessas que come com os olhos? Eu também!

Acho que um prato feio (esculhambado mesmo), além de me deixar meio embrulhada, ainda me faz perder a fome! (E olha que isso é bem raro, diria que quase um feito!).

A arte da culinária é algo que me fascina tanto que atravessei o oceano para aprender e praticar a decoração de pratos, e acabei por entender que há toda uma indústria por trás desta inovação: isso se chama food design. Na minha pós-graduação aqui no Brasil aprofundei meu conhecimento nas técnicas utilizadas para chegar ao design desejado.

Um prato bonito é muito mais que um alimento que dá vontade (ou até dó) de comer. É um conjunto de técnicas culinárias aliadas ao desenvolvimento de novos produtos e métodos de embalagem ou serviço.

Explico!

Antes de chegar ao seu lindo prato, ou de comprar um macarrão que sugue mais o molho ou achar a embalagem de um determinado suco muito legal, por que por conta dela há menos uso de conservantes, a indústria do Food Design preparou por meses e até anos aquele produto para chegar até você!

As embalagens de leite hoje são feitas de um material que ajuda o leite a se manter estável e sem uso de conservantes, por que elas são próprias para servirem como conservadoras dos nutrientes e da qualidade do leite.

O food design mudou tanto a percepção da comida (que é uma das atividades básicas do ser humano – comer), que hoje consumimos de forma completamente diferente de 10, 20 anos atrás. Talvez, nas atividades básicas, seja uma das únicas coisas que transformamos quase completamente ao longo dos anos, mesmo que os alimentos sejam basicamente os mesmos.

Alias uma pausa aqui para um momento cultural, você sabia que o homo sapiens quando desenvolveu a agricultura, se tornou domesticado? Sim! Não fomos nós quem domesticamos os animais ou a forma de cultivo dos alimentos, foram eles que nos domesticaram. Antes da agricultura, os seres humanos caçavam e se deliciavam com alimentos sazonais e em abundancia. Quando a agricultura passa a existir, nossos antepassados passaram a se servir de uma variedade menor de alimentos, os quais dependiam de boas safras para serem consumidos e os animais presos em rebanhos não podiam ter nenhum tipo de doença ou os sapiens morriam de fome, pois desaprenderam a caçar.

Ou seja, nossos alimentos não mudaram quase nada da era dos tatatatatatatatatatatatata (muitos tatas) ravós, mas a forma como consumimos eles, essa sim, vem mudando a cada dia!

Então, vamos a algumas técnicas de apresentação de um prato:

1. Saiba o que irá preparar e qual o prato de serviço: Se você já tem o menu definido e quais ingredientes irá usar, explore na internet as varias formas de apresentação deles. Por exemplo, um risoto pode ser servido em pratos fundos com decorações acima dele; pode ser servido em prato raso acompanhado de uma proteína como decoração ao lado dele; pode ser servido em pequenos cocotes (potinhos de cerâmica pequenos) com uma decoração mais simplista (ou mais clean); ou mesmo em uma colher (amuse bouche – para ser comido em uma única mordida), também com decoração simples.

2. Desenhe: Esta é uma dica legal. Mesmo que você não desenhe muito bem, pegue uma folha sulfite e descreva como você quer que fique seu prato. Isso irá ajudar bastante, especialmente se a ocasião pedir algo bem elaborado.

3. Use cortes diferentes: Ao invés de cortas seus alimentos nos mesmos formatos de sempre, inove e corte em formatos diferentes. Por exemplo, uma batata não precisa ser cortada apenas em rodelas ou palito, ela pode ser cortada na diagonal, pode ficar bem delicada como um pequeno cubo, bem como o corte chamado Chateau, que é tornear na forma de amêndoa, ou mesmo você pode usar uma mandolina e fazer uma “folha” de batata, para envolver um alimento.

4. Cuidado com o ponto do alimento: Alimentos muito cozidos são difíceis de arrumar no prato, portanto, para o prato ficar bem bonito, tome cuidado para que não seja um alimento que precisou ser cozido por muito tempo. Exemplo: um filet mignon preparado na hora será muito mais fácil de decorar do que uma carne que demorou 12 horas para ficar pronta. As consistências são diferentes e aquela “mais fresca” se torna mais fácil de manusear e decorar.

5. Use texturas diferentes: Um risoto (mesmo que al dente) é considerado um alimento de textura macia. Adicione a ele crocantes de presunto parma e uma burrata a ser aberta em cima dele, como um creme de queijo e você já arrasou no seu prato. São três texturas diferentes! Mais francês que isso: impossível! Estrela Michelin pra você!!!

6. Faça espuma: A mistura do creme de leite levado ao fogo com qualquer outro alimento: seja uma hortaliça (hortelã; cebolinha francesa; alecrim; etc) ou seja um queijo (gruyere; gorgonzola; parmesão), cria um creme que pode ser utilizado para diversos pratos: molho de uma massa; molho de uma proteína; molho para um acompanhamento (arroz, batatas, legumes). Se quando o creme estiver totalmente homogêneo você utilizar um mixer, ele irá criar o que chamamos de “espuma”. Essa espuma pode (e deve) ser usada para decorar seu prato. Fica contemporâneo e super chic!

7. Observe as cores: O prato branco pode levar alimentos brancos, assim como um prato preto pode levar alimentos pretos (tingidos com tinta de lula, por exemplo), assim como um prato branco pode ser utilizado por pratos totalmente coloridos (o que fica lindo em um prato preto também), e um prato colorido pode usar e abusar de alimentos que destaque uma de suas cores. A regra é: precisa ter cara de delicioso! Portanto, escolha sua louça com atenção. Use e abuse de texturas das cerâmicas, bem como do vidro!

E como saber se ficou legal? Tire uma foto com seu celular! Se ficou bonito na foto, ficara bonito na hora de servir!

Tome cuidado com inovações do tipo: servir o macarrão dentro no queijo (tipo aqueles dos restaurantes italianos) há muita técnica pro trás e você pode acabar perdendo seu queijo inteiro. Casquinhas e tortinhas não aguentam alimentos umedecidos. Opte por usar cocotes ao invés de colocar diretamente no alimento. A ideia de beleza pode virar um total desastre, então tome cuidado antes de oferecer um ovo cozido dentro do tomate.

Quero ver o que você anda fazendo por ai! Me marca nos seus lindos pratos que eu tenho certeza que você fara de agora em diante!!!

Super com carinho,

 

Gabi Junqueira | Cozinheira Internacional, chef na Você Gourmet Gastronomia. Formada em Cozinha Internacional pela escola Wilma Kovesi, especializada em comida francesa pelo Institut Paul Bocuse, na França, e pós-graduada em Cozinha Avançada com ênfase em química dos alimentos, pelo SENAC. Bartender pela New York Bartending School.

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