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O Guia Michelin, tão famoso, tão poderoso, nasceu como um guia turístico para alavancar vendas para o promissor mercado automobilístico.

Dono de uma das maiores empresas de pneus do mundo, André Michelin teve a ideia de criar o Guia em 1900 e, desde então, o mesmo se tornou um dos mais importantes medidores de qualidade dos restaurantes (e outros locais de turismo), mundo a fora!

 

 

Como funciona?

O restaurante pode receber de zero a três estrelas, a partir dos critérios: qualidade dos ingredientes, domínio do sabor e técnica culinária, personalidade do chef sobre sua comida, valor dos pratos e consistência entre as visitas dos críticos.

Aqueles que recebem as três estrelas, para mantê-las, precisam inovar e também ter consistência de qualidade. Se em um ano criou-se algo espetacular e no ano seguinte o crítico acredita que o padrão caiu, a quantidade de estrelas irá mudar, se é que seja dada. Então o nível de exigência dos chefs e dos críticos aumenta a cada ano.

Joel Robuchon foi, sem duvida alguma, o chef mais premiado do mundo com estrelas Michelin. Ele conquistou 32 estrelas ao longo de sua carreira, sendo que 5 dos seus restaurantes 3 estrelas nunca foram rebaixados. Ele tinha ainda restaurantes estrelados em Paris, Monaco, Hong Kong, Las Vegas, Toquio e Bangcoc.

Mas a pressão é realmente muito alta para manter o nível exigido pelo guia e, infelizmente, o chef Bernard Loiseau (inspiração para o filme Ratatouille e o livro O Perfeccionista), se suicidou, em 2003, com o rebaixamento do seu restaurante. Já Benoît Violier em 2016, pelo mesmo motivo.

Estes capítulos sombrios da historia abriram espaço para contestação de outros chefs rebaixados e, com isso, o tão poderoso prêmio viu dias de fracasso e muitos chefs passaram a impedir a visita dos críticos aos seus restaurantes.

Mas, o que é incontestável, é que aqueles que são estrelados, passam a entrar no hall da fama mundial. Grandes chefs são revelados ao mundo e assim, podemos nos assegurar de que teremos uma alimentação inesquecível ao visitarmos estes restaurantes (será?).

Há questionamento sim, porque gosto é algo muito pessoal! E embora trabalhar sabores exija uma técnica absurda, claro que existe um senso comum para milhares de sabores que provamos e aprovamos! Mas, existe regionalidade… é preciso estar muito a par da cultura do país que se esta visitando e o contexto da comida apresentada, do chef, do local onde está o restaurante.

Por exemplo, se você estiver pela Espanha, mais precisamente em Girona, a visita ao El Celler de Can Roca, dos irmãos Roca, é considerado atualmente o melhor restaurante do mundo. O menu degustação pode chegar a 20 pratos harmonizados com mais de 10 vinhos diferentes. Apesar do menu ser sazonal, há alguns pratos que jamais saem do cardápio, os considerados geniais. Eles envolvem todos os seus sentidos (olfato, visão, audição, tato e, obvio, paladar), e é na genialidade que o Michelin se apoia para fazer suas criticas e premiar com suas estrelas.

Aqui no Brasil os restaurantes com estrela Michelin são: D.O.M; Ryo; Oro; Oteque (todos duas estrelas), e Evvai; Huto; Jun Sakamoto; Kan Suke; Kinoshita; Maní e Pichi (com uma estrela). Já tivemos mais restaurantes premiados, mas neste ultimo ano com pandemia, perdemos representatividade no fórum internacional, mas, jamais, deixaremos de prestigiar nossos chefs por isso!

Agora você já sabe um pouquinho mais sobre este prestigiado prêmio, que serve tanto de motivação quanto desespero para muitos, você consegue entender um pouco mais sobre o universo gastronômico e o quanto este mundo é feroz. Mas é muito interessante também acompanhar os grandes chefs e suas criações, seus processos criativos, suas inspirações e o quanto contribuem para o mundo!

Se você for a qualquer um destes restaurantes um dia: bon appétit!

 

Gabi Junqueira | Cozinheira Internacional, chef na Você Gourmet Gastronomia. Formada em Cozinha Internacional pela escola Wilma Kovesi, especializada em comida francesa pelo Institut Paul Bocuse, na França, e pós-graduada em Cozinha Avançada com ênfase em química dos alimentos, pelo SENAC. Bartender pela New York Bartending School.

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